salumi

La caratteristica principale che contraddistingue sia i salumi che i formaggi cilentani è l’artigianalità autentica legata alle tradizioni contadine ma, soprattutto, al fatto che in Cilento non abbiamo grandi aziende che possano far pensare a numeri e prodotti di tipo “industriale”.
Riteniamo che questa sia una qualità molto apprezzata da ogni consumatore e, alla fine, la bontà e l’esclusività di ogni singolo prodotto trova riscontro al momento dell’assaggio. 
Per quanto riguarda i salumi abbiamo i prodotti tipici del nostro territorio che fanno parte della nostra storia e della nostra cultura. Ovviamente le tecniche di produzione si sono evolute, anche grazie alle moderne apparecchiature che assistono ogni singolo produttore, ma, fondamentalmente i dettami di questi procedimenti sono emanazione di decenni se non secoli di saperi contadini che si sono tramandati di padre in figlio caratterizzando la cultura e le consuetudini dei processi produttivi. Non mancano, ovviamente, innovazioni e intuizioni felici che hanno ulteriormente elevato l’offerta territoriale ponendola ai vertici e in competizione con altri territori di grande pregio e risonanza. Valga come esempio la Soppressata di Gioi oppure la salsiccia al mirto che sono il risultato di ricerca e passione in alcuni di questi imprenditori.
I salumi tradizionali sono:
La Soppressata: viene preparata utilizzando le parti nobili del maiale come il prosciutto e il filetto. Rigorosamente tagliata a punta di coltello viene poi arricchita da dadini di grasso che le conferiranno la giusta morbidezza. Unici ingredienti aggiunti sono il sale e il pepe, quindi niente conservanti tantomeno aromi naturali. Stagionatura di due mesi circa. La Soppressata di Gioi si distingue per la magrezza dell’impasto mitigata dalla presenza di un lardello centrale che conferisce morbidezza al prodotto.
La Salsiccia: salume molto consumato nel passato dai contadini che restavano a lavorare in campagna per tutto il giorno, facendo ritorno a casa solo la sera. Viene realizzato con un misto di parti magre e grasse insaccate in budello naturale, condito anche qui con sale, pepe e, talvolta, finocchietto e peperoncino. 
Il Capocollo: come dice anche il nome questo salume viene ricavato dai muscoli del collo del maiale. Viene lavato con vino rosso e preparato utilizzando sale e pepe. Viene messo a stagionare per un periodo che può arrivare anche ai quattro mesi e viene servito a fette sottili, accompagnato sovente da un buon vino rosso robusto che ne esalti il gusto.
La Pancetta: è un salume che viene ricavato dall’addome del maiale ed è quindi piuttosto grasso. Viene esaltato dalla corretta stagionatura che preserva il prezioso sapore della parte grassa a cui vengono aggiunti, quasi sempre, ingredienti come il peperoncino piccante. Consumata su fette di pane caldo e un bicchiere di vino del Cilento è una vera delizia per il palato.
Il Guanciale: questo salume veniva chiamato “vuccularo” dai nostri nonni e si ricava dalla guancia del maiale e dalla parte superiore della gola. Può essere confuso con la pancetta tesa ma si tratta di un altro tipo di prodotto in quanto il grasso ha un sapore più delicato. Anch’esso viene lavorato e messo a stagionare, solitamente, cospargendolo di peperoncino piccante. Molto usato in tutta Italia per la preparazione di varie specialità e per la celeberrima carbonara. 

Il formaggio in Cilento è tradizionalmente rappresentato, nella maggior parte dei casi da tre prodotti principali:
Il Cacioricotta di Capra: è un particolare tipo di formaggio che viene da lontano. Le nonne cilentane lo preparavano in casa e veniva consumato sia fresco oppure stagionato. La stagionatura lo rende leggermente piccante e particolarmente adatto ad essere utilizzato per condire i piatti al sugo della tradizione cilentana.
Il Caciocavallo: detto anche caciocavallo podolico deve il suo nome al fatto che viene prodotto grazie alla presenza delle vacche podoliche sul territorio cilentano. Sono animali allevati allo stato brado che si nutrono, quindi, di erbe al pascolo conferendo al loro latte una miriade di aromi che viene trasferita a questo formaggio. Si consuma fresco oppure stagionato, acquisisce col tempo un colorito tendente al giallo e una certa piccantezza al gusto.
La Mozzarella nella Mortella: formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca che si produce solo in Cilento. Nel passato i pastori producevano questa mozzarella direttamente al pascolo e, non avendo la possibilità di conservarla al fresco, questa veniva avvolta in fronde di mirto che, oltre a proteggerla dagli agenti esterni, le conferivano un caratteristico aroma che è diventato poi un marchio distintivo di questo prodotto.   

Salumi e formaggi