olio

Le origini dell’olivo e del suo olio sono state tramandate dai miti e dalle leggende. L’olivo, pianta sacra e di utilità essenziale per millenni, è presente come simbolo in ogni atto significativo della vita dell’uomo: scolpito e dipinto in ogni antico graffito o pittura antica, ha simboleggiato sempre l’abbondanza, la pace, la vita che si rinnova.
Quale albero più dell’ulivo può essere considerato il simbolo della cultura, delle attività umane e della rigosliosa natura delle regioni mediterranee? Albero secolare, già sacro agli dei, simbolo di pace nella tradizione cristiana, citato in moltissimi scritti e più volte raffigurato su anfore ed oggetti di civiltà scomparse, l’olivo risulta legato alle più profonde tradizioni dell’area mediterranea.
L’olivo è ricordato dalla Bibbia, dalle leggende mitologiche, dagli scrittori greci, a cominciare da Omero ed Erodoto, e romani: Columella lo proclamò primo fra tutti gli alberi.
I Greci dissero che era stato donato da Atena: si narra che Ulisse avesse ricavato il suo letto nuziale da un gigantesco tronco di ulivo. Una leggende greca narra delle origini delle olive: per porre fine ad una contesa tra gli dei Atena e Poseidone per il dominio dell’Attica, Zeus promise la terra in premio a chi avrebbe presentato il regalo più utile. Poseidone percosse la terra con il tridente, traendone uno splendido cavallo; Atena creò invece un albero, l’albero di olivo. L’olio di oliva si dimostrò un alimento importantissimo per gli uomini, sia come cibo, che come sostanza medicamentosa, nonchè come fonte di luce. Zeus decretò la vittoria di Atena, assegnandole il controllo dell’Attica.
I Romani attribuivano l’olivo alla dea Minerva che, come dea della pace e della sapienza, aveva insegnato a coltivarlo; l’albero selvatico di olivo era tuttavia attribuito ad Ercole che, si tramanda, percosse potentemente il terreno con un bastone e ne fece uscire le radici.
L’arrivo dell’ulivo in Italia, secondo alcuni studiosi, risale al periodo di colonizzazione delle coste meridionali da parte dei Greci e dalla nascita della Magna Grecia, intorno, quindi al VII sec. a.C.
Una volta in Italia , si diffuse rapidamente dal Sud al Nord, dalla Calabria alla Liguria. In Cilento abbiamo avuto, negli ultimi anni, un incremento notevole della qualità di questo prodotto che veniva, nel passato, lavorato in maniera artigianale ed approssimativa dai contadini del posto. La raccolta avveniva a terra e, successivamente, sulle reti che sono state introdotte negli anni ’70. Questo significa che si aspettava la caduta del frutto con conseguente rapido decadimento delle proprietà organolettiche delle drupe e, quindi, con risultati scadenti a livello di controllo di acidità degli oli. Oggi, quasi ovunque, la raccolta avviene sulla pianta con l’utilizzo di scuotitori e pettini. Questo permette di avere un olio di grandissima qualità e di grande appeal sui mercati.
Le cultivar maggiormente diffuse in Cilento sono: Pisciottana, Ogliarola, Leccino, Frantoio, Salella.
La pisciottana in particolare rappresenta il Cilento per le caratteristiche di queste piante: l’areale di questa cultivar è il basso Cilento, soprattutto le zone costiere caratterizzate da pendii impervi. È una pianta che può raggiungere grandi dimensioni (anche oltre 15m d’altezza) con portamento assurgente chioma folta e rami fruttiferi penduli, caratterizzata da vigoria elevata, grande attività pollonifera e una buona capacità rizogena. L’entrata in produzione è media. Essendo autocompatibile, la produzione è più elevata quando negli impianti sono presenti impollinatori, tra i quali le varietà locali Racioppa e Grossale. Fiorisce precocemente; il numero di mignole dell’infiorescenza è medio e la percentuale di aborto ovarico è ridotta (20% circa);il polline ha bassa capacità germinativa. La produttività è buona ma alternante; la maturazione è scalare, con frutti che presentano un’elevata resistenza al distacco. Questa cultivar ha dimostrato particolare tolleranza ai venti salsi e agli attacchi della fumaggine. È una varietà di olivo da olio ma i cilentani, gente povera e che si accontentava di quello che la natura donava, hanno da sempre conciato le olive della Pisciottana impiegando calce, cenere, sale, alloro, peperoncino ed altri aromi e dopo averle denocciolate e schiacciate collocandole in recipienti di coccio: le famosissime le olive schiacciate di Pisciotta. Il contenuto in olio è medio, si aggira intorno al 19%; il prodotto che si ottiene dalle olive raccolte meccanicamente si presenta con un fruttato tenue, equilibrato con note di piccante, amaro e sentori di carciofo e mandorla.

Olio EVO