legumi

In Cilento abbiamo due prodotti di grande eccellenza che hanno avuto anche il riconoscimento di Presidio Slow Food: parliamo del Cece di Cicerale e del Fagiolo di Controne. Due prodotti legati, soprattutto, a due personaggi simbolo della ruralità cilentana: Giovanna Voria e Michele Ferrante.
Il cece di Cicerale viene coltivato e raccolto nell’omonimo Comune che si trova nella zona intermedia del Cilento. É più piccolo dei ceci comuni e ogni baccello contiene al massimo tre elementi. Un legume antichissimo originario dell’Asia occidentale. Viene coltivato, dicevamo, in questo Comune del Cilento (che, tra l’altro prendo il nome proprio dai ceci) e la sua coltivazione è sottoposta a un rigido disciplinare che ne preservano caratteristiche e genuinità. La raccolta avviene totalmente a mano, all’alba, prima che il sole li riscaldi troppo. I baccelli vengono poi battuti con bastoni affinchè fuoriesca il seme dal baccello. Con questi ceci si preparano piatti molto sostanziosi legati alla autentica tradizione contadina del Cilento ma il piatto principe é “Lagane e ceci”, un piatto semplice che prevede la lessatura del legume a cui si aggiungono queste strisce di pasta fresca tipo tagliatelle. A fine cottura, a parte si fa un soffritto di aglio e peperoncino piccante che viene aggiunto alla pasta… una vera bontà.
L’altro prodotto principe per quanto riguarda i legumi del Cilento é il Fagiolo di Controne. In questo borgo che si trova alla falde dei Monti Alburni, la produzione coinvolge gran parte della popolazione ma, in effetti, sono pochi ad avere produzioni di un certo rilievo. Questo anche per la conformazione geografica dei terreni che essendo, in gran parte, caratterizzata da forti pendenze, non permette di avere grandi aree a disposizione. Abbiamo un fagiolo bianco, di forma tondeggiante, caratterizzato da una buccia finissima che ne permette una cottura ottimale e una grande digeribilità. Si semina all’inizio di luglio e si raccoglie a fine ottobre/inizio di novembre. Si apprezza consumato ad insalata oppure nella tradizionale pasta e fagioli.
Ci sono altri legumi degni di essere menzionati in Cilento e tra questi vogliamo ricordare il Fagiolo della Regina di Gorga e il Fagiolo Tabbaccuogno (Tabacchino italianizzato) di Mandia.
Il Fagiolo della Regina di Gorga prende il nome dal suo territorio di produzione e dal fatto che, sembra, fosse molto apprezzato dalla regina di Napoli, Maria Carolina d’Asburgo. Per la sue caratteristiche morfologiche e organolettiche ricorda molto da vicino il Fagiolo di Controne ed è uno dei legumi utilizzati in occasione della Sagra dei Ciccimaretati che si tiene a Stio a metà agosto.
Il Fagiolo Tabbaccuogno di Mandia, invece, è caratterizzato da una forma allungata di colore grigiastro. La semina viene fatta a mano nel periodo che va dalla fine di maggio alla prima quindicina del mese di giugno e viene raccolto nel mese di ottobre. 
Parlando però di legumi cilentani non si può non citare un legume esclusivo e tipico di una parte di questo territorio incantevole. Stiamo parlando del maracuoccio, un prodotto balzato agli onori della cronaca e dell’attenzione della gastronomia grazie all’azione continua e convinta di un manipolo di produttori e ristoratori della zona di Camerota. La dicitura completa e corretta é Maracuoccio di Lentiscosa. Lentiscosa è una frazione del Comune di Camerota ed è proprio qui che questo legume viene coltivato e prodotto. Le sua caratteristiche: piccolo, tondeggiante ma irregolare, dimensioni a metà strada tra un pisello e una lenticchia, gusto amarognolo e molto limitato come quantità prodotta. Si coltiva da secoli in questa piccola frazione cilentana e viene utilizzato in cucina sottoforma di polenta. Il seme, infatti, dopo la raccolta viene fatto seccare e poi si macina, se ne ricava una farina che, mischiata ad altre farine (grano, mais, cicerchie, favino), viene cotta appunto come polenta e va ad accompagnare i piatti della tradizione camerotana, pesce in generale ma anche piatti a base di carne. 
Ovviamente, a causa della esiguità di prodotto presente sul territorio, è molto difficile da reperire ma una volta assaggiata ci si rende conto di avere a che fare con una specialità molto particolare e molto interessante ma, soprattutto, con un autentico prodotto tradizionale ed indentitario. 

I legumi