In Cilento abbiamo una grande tradizione legata alla conservazione dei cibi che ci viene tramandata direttamente dai contadini, tradizione comune ad altre zone rurali del sud Italia che vedeva la dispensa per l’inverno arricchirsi di vere e proprie chicche di bontà da centellinare o da offrire ai commensali in occasione di importanti ricorrenze ed occasioni di momenti conviviali di un certo spessore.
Sono vive nel ricordo di ognuno di noi, in special modo nei ricordi delle persone di età avanzata, i vasetti di melanzane e peperoni sottolio, oppure di olive “monate“, le tradizionali “giardiniere” (un potpourri di prodotti dell’orto sapientemente miscelati) o i vasetti di peperoncini piccanti in olio di oliva.
Oltre ai prodotti di derivazione contadina, il nostro territorio può vantare una varietà di prodotti derivanti dalle attività marinare.
Fin dai tempi dei Romani, in Campania, abbiamo delle metodiche di conservazione dei prodotti ittici di grande qualità. Il garum, ad esempio, era la famosa salsa di pesce con cui nell’antichità si condivano tutti i cibi: le verdure, la carne e persino la frutta. Benchè questa consuetudine possa apparire molto lontana dai nostri gusti, doveva nondimeno essere così apprezzata e ritenuta degna del massimo rispetto culinario da apparire in molte ricette. Apicio, un personaggio appassionato di arte culinaria di cui ci sono giunti alcuni scritti, metteva una spruzzata di garum in quasi tutti i piatti. Una diffusione tanto vasta del garum non dovette sfuggire ai vari scrittori, uomini politici, filosofi e commediografi che nelle cose quotidiane trovavano il pabulum per alimentare le loro idee. Già Plinio il Vecchio loda questo marciume di cose putrefatte ottenuto dalla fermentazione sotto sale degli intestini di pesce, quello probabilmente più comune, quello più accessibile e quindi più diffuso.
Il Cilento ha una grande tradizione legata alla lavorazione del pesce azzurro, vero e proprio caposaldo della Dieta Mediterranea, con alcune specificità che sono espressione esclusiva delle nostre comunità.
Parliamo delle alici, e nello specifico, delle Alici di Menaica.
Le Alici di Menaica sono un tipico prodotto cilentano derivante da un particolare tipo di pesca. La pesca delle alici è molto diffusa nei nostri mari ed è stato sempre un simbolo delle attività marinare del Cilento. La pesca delle alici di menaica è stata praticata a lungo dai nostri pescatori ma ha subito, nel corso del tempo, un netto ridimensionamento dovuto alla contrazione di attività nel settore ittico. La pesca delle alici di menaica, in particolare, richiede un tipo di attrezzatura particolare e, raramente, i costi riescono ad essere ammortizzati, quando si tratta di piccoli pescatori.
La pesca delle alici di menaica è una pesca sostenibile e rispettosa dei cicli vitali legati alla riproduzione della fauna marina: le maglie di questa rete, infatti, essendo piuttosto larghe catturano solo i pesci di dimensioni maggiori e lasciano passare i più piccoli. Una volta catturate, le alici, al momento di essere estratte dalle maglie, vengono decapitate e perdono gran parte del loro sangue. Questo consente di avere un prodotto più delicato, dal sapore meno aggressivo e quindi più pregiato. Si lavano in salamoia e vengono sistemate in vasetti di terracotta alternando strati di alici e sale. Una volta preparati, questi vasi vengono posti a maturare per almeno tre mesi nei magazzeni, che sono locali della tradizione marinara in cui, nel passato, venivano ricoverate anche le barche nel periodo invernale.
Meno diffusa è invece la lavorazione e la conservazione del tonno e altri prodotti marinari, anche se negli ultimi tempi si è assistito ad un ritorno a questo tipo di attività da parte di qualche giovane imprenditore del territorio.  
    

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